SITI PATIMAH, NIM. 432015002 (2019) KAJIAN SIFAT FISIK KIMIA PEMPEK DARI JENIS OLAHAN DAGING IKAN PATIN (Pangasius pangasius) DAN PERBANDINGAN TEPUNG TAPIOKA. Skripsi thesis, Universitas Muhammadiyah Palembang.

Preview	Text 432015002_BAB I_DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (723kB) | Preview
	Text 432015002_BAB II_SAMPAI_BAB TERAKHIR.pdf Restricted to Repository staff only Download (370kB)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbandingan yang tepat antara jenis olahan daging ikan patin (Pangasius pangasius) dengan tepung tapioka terhadap kadar protein pempek dan mengetahui perbandingan jenis olahan daging ikan patin (Pangasius pangasius) terhadap organoleptik pempek ikan patin. Penelitian ini Alhamdulillah telah dilaksanakan di Laboratorium Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Palembang dan Laboratorium Kimia dan Mikrobiologi Hasil Pertanian Universitas Sriwijaya Indralaya. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara Faktorial dengan terdiri dari dua faktor yaitu faktor jenis olahan daging ikan patin dan faktor tepung tapioka yang membentuk enam kombinasi perlakuan dan diulang sebanyak tiga kali. Peubah yang diamati dalam penelitian ini untuk analisis kimia meliputi kadar protein dan kadar lemak, untuk analisis fisik meliputi tingkat kekerasan (Hardness) dan uji organoleptik meliputi warna, aroma dan rasa. Jenis olahan daging ikan patin berpengaruh sangat nyata, perbandingan tepung tapioka berpengaruh nyata dan interaksi kedua perlakuan berpengaruh tidak nyata terhadap kadar protein pempek. Kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan I1T3 (daging lumat ikan patin 1,00 bagian : tepung tapioka 1,50 bagian) dengan kadar protein 14,11% dan kadar protein terendah pada perlakuan I2T1 (surimi ikan patin 1,00 bagian : tepung tapioka 0,50 bagian) dengan kadar protein 9,44%. Jenis olahan daging ikan patin, perbandingan tepung tapioka dan interaksi kedua perlakuan berpengaruh sangat nyata terhadap kadar lemak. Kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan I1T3 dengan kadar lemak 2,56% dan kadar lemak terendah pada perlakuan I2T1 dengan kadar lemak 0,79%. Jenis olahan daging ikan patin dan perbandingan tepung tapioka berpengaruh nyata, sedangkan interaksi berpengaruh tidak nyata terhadap tekstur kekerasan (hardness) pempek. Tingkat tekstur kekerasan tertinggi pada perlakuan I2T3 (surimi ikan patin 1,00 bagian : tepung tapioka 1,50 bagian) dengan nilai 838,07gF dan tingkat tekstur kekerasan terendah pada perlakuan I1T1 (daging lumat ikan patin 1,00 bagian : tepung tapioka 0,50 bagian) dengan nilai 407,60gF. Jenis olahan daging ikan patin dan perbandingan tepung tapioka berpengaruh tidak nyata terhadap organoleptik warna. Nilai kesukaan tertinggi terhadap warna pada perlakuan I2T1 dengan nilai rata-rata 3,90 (kriteria suka) dan nilai terendah terhadap warna pada perlakuan I1T1 dengan nilai rata-rata 3,15 (kriteria agak suka). Jenis olahan daging ikan patin dan tepung tapioka berpengaruh nyata terhadap aroma. Nilai kesukaan tertinggiterhadap aroma pada perlakuan I2T2(surimi ikan patin 1,00 bagian : tepung tapioka 1,00 bagian) dengan nilai rata-rata 4,30 (kriteria suka) dan nilai terendah terhadap aroma pada perlakuan I1T3dengan nilai rata-rata 3,20 (kriteria agak suka). Jenis olahan daging ikan patin dan tepung tapioka terhadap rasa pempek berpengaruh tidak nyata terhadap rasa pempek. Nilai kesukaan tertinggi terhadap rasa perlakuan I2T2dengan nilai rata-rata 3,85 (kriteria agak suka) dan nilai kesukaan terendah terhadap rasa pada perlakuan I1T2 (daging lumat ikan patin 1,00 bagian : tepung tapioka 1,00 bagian) dengan nilai rata-rata 3,05 (kriteria agak suka). Untuk menghasilkan pempek dari jenis olahan ikan patin dan perbandingan tepung tapioka yang disukai panelis disarankan menggunakan perlakuan I2T2 (surimi ikan patin 1,00 bagian : tepung tapioka 1,00 bagian).

Item Type:	Thesis (Skripsi)
Additional Information:	Pembimbing 1. Ir. Dasir, M.Si 2. Dr. Ir. Alhanannasir, M.Si
Uncontrolled Keywords:	ikan patin, surimi, pempek
Subjects:	Ilmu Dan Teknologi Pangan > biokimia pangan dasar
Divisions:	Fakultas Pertanian > Teknologi Pangan (S1)
Depositing User:	Mahasiswa Fakultas Pertanian
Date Deposited:	12 Sep 2019 05:10
Last Modified:	12 Sep 2019 05:10
URI:	http://repository.um-palembang.ac.id/id/eprint/5018

Actions (login required)

View Item