Mukhtarudin, Muchsiri and Basuni, Hamzah and Agus, Wijaya and Rindit, Pambayun (2016) Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Asam terhadap Cuko Pempek. AGRITECH.

Preview

Text Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Asam Terhadap Cuko Pempek.pdf Download (565kB) | Preview

Abstract

Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh jenis dan konsentrasi asam terhadap cuko pempek. Penyiapan cuko pempek menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial, jenis asam terdiri asam asetat (A1), asam laktat (A2) dan asam laktat aplikatif (A3). Konsentrasi asam terdiri 200 mL (K1), 250 mL (K2) dan 300 mL (K3) dengan tiga ulangan. Parameter yang diamati adalah analisis kimia meliputi total gula, pH, viskositas, dan capsaicin. Uji organoleptik menggunakan uji beda dengan sampel baku meliputi warna, aroma dan rasa. Sedangkan analisis mikrobiologis dengan metode Total Plate Count (TPC) menggunakan media agar gores. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis asam berpengaruh terhadap pH, total gula, viskositas, warna, aroma, rasa dan tidak berpengaruh terhadap kadar capsaicin cuko pempek. Konsentrasi asam berpengaruh terhadap total gula, capsaicin, warna, aroma, rasa, dan tidak berpengaruh terhadap pH dan viskositas. Sedangkan interaksinya berpengaruh terhadap pH, total gula, capsaicin, warna, aroma, dan rasa cuko pempek. Penilaian uji organoleptik menunjukan bahwa warna, aroma dan rasa cuko pempek berbeda dengan sampel baku pada taraf perbedaan sedang, sedikit dan sangat sedikit. Secara mikrobiologis pada perlakuan yang menggunakan asam laktat aplikatif (K3), viabilitas BAL menurun drastis dari kisaran sel-sel BAL 107 CFU/mL menjadi rata-rata sebesar 1,94 × 104 CFU/mL. Kata kunci: Asam; capsaicin; cuko pempek

Item Type:	Article
Subjects:	Ilmu Dan Teknologi Pangan > teknologi pertanian
Divisions:	Lain - Lain > Jurnal
Depositing User:	Irwan syah
Date Deposited:	10 Feb 2021 02:42
Last Modified:	11 Feb 2021 02:48
URI:	http://repository.um-palembang.ac.id/id/eprint/13996

Actions (login required)

View Item