BIRRAL MAHDIYAL MADINAH, NIM : 432021036 (2026) KARAKTERISTIK KIMIA DAN ORGANOLEPTIK DAGING ANALOG BERBASIS TEPUNG KEDELAI TAPIOKA DAN JAMUR KUPING DENGAN PENAMBAHAN KARAGENAN. Skripsi thesis, Fakultas Pertanian.

	Text 432021036_BABI_DAFTAR PUSTAKA.docx - Published Version Download (502kB)
	Text 432021036_BAB II.pdf Restricted to Repository staff only Download (162kB)
	Text 432021036_BAB III.pdf Restricted to Repository staff only Download (665kB)
	Text 432021036_BAB IV.pdf Restricted to Repository staff only Download (622kB)
	Text 432021036_BAB V.pdf Restricted to Repository staff only Download (5kB)
	Text 432021036_DAFTAR PUSTAKA.pdf Restricted to Repository staff only Download (130kB)
	Text 432021036_LAMPIRAN.pdf Restricted to Repository staff only Download (611kB)
	Text 432021036_COVER_SAMPAI_LAMPIRAN.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)

Abstract

RINGKASAN BIRRAL MAHDIYAL MADINAH. Karakteristik Kimia Dan Organoleptik Daging Analog Berbasis Tepung Kedelai Tapioka Dan Jamur Kuping Dengan Penambahan Karagenan. Pembimbing A. D. MURTADO dan ADE VERA YANI. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan karagenan terhadap karakteristik kimia dan organoleptik daging analog berbasis tepung kedelai, tepung tapioka, dan jamur kuping serta menentukan perlakuan terbaik berdasarkan parameter yang diamati. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Palembang dan Laboratorium Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) nonfaktorial dengan lima taraf perlakuan, yaitu P0 (0% karagenan), P1 (1,5%), P2 (3%), P3 (4,5%), dan P4 (6%), yang masing-masing diulang sebanyak tiga kali. Parameter yang diamati meliputi kadar protein menggunakan metode Kjeldahl serta uji organoleptik terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan karagenan memberikan pengaruh sangat nyata terhadap kadar protein serta karakteristik organoleptik daging analog. Perlakuan P0 menghasilkan kadar protein tertinggi sebesar 10,31%, sedangkan perlakuan P4 menghasilkan kadar protein terendah sebesar 6,17%. Pada uji organoleptik, perlakuan P4 memperoleh nilai kesukaan tertinggi untuk warna (3,68), aroma (3,32), dan rasa (3,80), sedangkan parameter tekstur memperoleh nilai tertinggi pada perlakuan P3 dan P4, masing-masing sebesar 3,64. Perbedaan tersebut menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi karagenan mampu memperbaiki karakteristik sensoris produk melalui pembentukan struktur gel yang lebih stabil, namun menurunkan persentase kadar protein akibat meningkatnya proporsi karagenan dalam formulasi.

Item Type:	Thesis (Skripsi)
Additional Information:	Pembimbing 1. Dr. Ir. A.D. Murtado, M.P 2. Dr. Ade Vera yani, S.P., M.Si,
Subjects:	Ilmu Dan Teknologi Pangan > teknologi fermentasi pangan
Divisions:	Fakultas Pertanian > Teknologi Pangan (S1)
Depositing User:	Mahasiswa Fakultas Pertanian
Date Deposited:	08 Sep 2026 06:40
Last Modified:	08 Sep 2026 06:40
URI:	http://repository.um-palembang.ac.id/id/eprint/37278

Actions (login required)

View Item