ALVIONA BERLIAN, NIM. 432021028 (2026) Karakteristik Kimia dan Organoleptik Pempek Ikan Tenggiri (Scomberomorus commersoni) dengan Penambahan Pasta Isolate Soy Protein (ISP). Skripsi thesis, Universitas Muhammadiyah Palembang.

Preview	Text 432021028_BAB I_DAFTAR PUSTAKA.pdf - Published Version Download (596kB) | Preview
	Text 432021028_BAB II.pdf Restricted to Repository staff only Download (322kB)
	Text 432021028_BAB III.pdf Restricted to Repository staff only Download (387kB)
	Text 432021028_BAB IV.pdf Restricted to Repository staff only Download (372kB)
	Text 432021028_BAB V.pdf Restricted to Repository staff only Download (140kB)
	Text 432021028_DAFTAR PUSTAKA.pdf Restricted to Repository staff only Download (202kB)
	Text 432021028_LAMPIRAN.pdf Restricted to Repository staff only Download (991kB)
	Text 432021028_Cover_sampai_Lampiran.pdf Restricted to Repository staff only Download (2MB)

Abstract

Pempek merupakan produk pangan tradisional berbahan dasar ikan yang memiliki kandungan protein cukup tinggi, namun kualitasnya sangat dipengaruhi oleh mutu bahan baku. Penggunaan ikan tenggiri sortiran dapat menurunkan kualitas tekstur dan kandungan gizi, sehingga diperlukan inovasi melalui penambahan bahan fungsional seperti Isolate Soy Protein (ISP). Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh penambahan pasta ISP terhadap karakteristik kimia dan organoleptik pempek ikan tenggiri serta menentukan konsentrasi terbaik. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) non faktorial dengan lima perlakuan penambahan pasta ISP yaitu 0 %, 3 %, 5 %, 7 %, dan 9 %, masing-masing diulang tiga kali. Parameter yang diamati meliputi sifat kimia meliputi kadar protein dan kadar air serta sifat organoleptik meliputi warna, aroma, rasa, dan kekenyalan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan pasta ISP berpengaruh terhadap karakteristik pempek. Kadar protein tertinggi diperoleh pada perlakuan 9 % dengan nilai rerata 24,32 %, sedangkan kadar air tertinggi pada perlakuan 0 % dengan nilai rerata 61,54 %. Nilai rerata organoleptik menunjukkan bahwa warna tertinggi terdapat pada perlakuan 5 % dengan nilai 3,88 dengan kriteria agak disukai, aroma tertinggi pada perlakuan 9 % dengan nilai 3,72 dengan kriteria agak disukai, rasa tertinggi pada perlakuan 9 % dengan nilai 4,0 dengan kriteria disukai, dan kekenyalan tertinggi pada perlakuan 9 % dengan nilai 3,4 dengan kriteria agak kenyal.

Item Type:	Thesis (Skripsi)
Additional Information:	1. Dr. Ade Vera Yani, S.P., M.Si 2. Sylviana, S.TP., M.Si
Uncontrolled Keywords:	Pempek, Ikan Tenggiri, Isolate Soy Protein (ISP), Karakteristik Kimia, Organoleptik
Subjects:	Ilmu Dan Teknologi Pangan > industri pangan
Divisions:	Fakultas Pertanian > Teknologi Pangan (S1)
Depositing User:	Mahasiswa Fakultas Pertanian
Date Deposited:	03 Jun 2026 05:09
Last Modified:	03 Jun 2026 05:09
URI:	http://repository.um-palembang.ac.id/id/eprint/36576

Actions (login required)

View Item